Tiêu chuẩn thùng lọc mỡ khi thiết kế bếp nhà hàng trong Trung tâm thương mại

Khi mở chuỗi nhà hàng ẩm thực tại các trung tâm thương mại lớn (như Vincom, Aeon Mall, Lotte Mall, Takashimaya hay khối đế các tòa nhà văn phòng hạng A), rào cản kỹ thuật khiến nhiều chủ đầu tư bị trả hồ sơ thiết kế nhiều lần nhất và làm chậm tiến độ khai trương chính là hạng mục cấp thoát nước và hệ thống tách mỡ khu bếp. Khác với nhà hàng mặt phố độc lập có thể tự do đào nền chôn ống, mặt bằng trong trung tâm thương mại nằm ngay phía trên trần của các gian hàng thời trang, siêu thị hoặc tầng hầm để xe, nên mọi sai sót gây thấm sàn hay tắc trục ống đứng của tòa nhà đều dẫn đến mức phạt hợp đồng lên tới hàng trăm triệu đồng.

Để giúp chủ đầu tư, quản lý phát triển mặt bằng chuỗi F&B và nhà thầu thi công vượt qua vòng thẩm duyệt hồ sơ kỹ thuật (Fit-out Approval) ngay từ lần trình ký đầu tiên, bài viết dưới đây tổng hợp chi tiết bộ tiêu chuẩn bẫy mỡ trung tâm thương mại, giải pháp tôn nền đi ống thoát nước không đục sàn bê tông và danh mục hồ sơ bản vẽ cấp thoát nước bắt buộc phải chuẩn bị.

4 quy định khắt khe của Ban quản lý Trung tâm thương mại về hệ thống thoát nước và tách mỡ bếp nhà hàng

Khi thiết kế bếp nhà hàng trong trung tâm thương mại (TTTM), chủ đầu tư bắt buộc phải tuân thủ 4 tiêu chuẩn cấp thoát nước Fit-out: cấm tuyệt đối khoan đục sàn bê tông nguyên thủy, thi công hộp tôn nền chống thấm 3 lớp cao tối thiểu 150mm có cảm biến rò nước, lắp thùng lọc mỡ Inox 304 cục bộ dưới mọi chậu rửa và đảm bảo độ dốc ống thoát tối thiểu 2% về điểm đấu nối của tòa nhà.

Trong cuốn Sổ tay hướng dẫn thiết kế gian hàng (Tenant Fit-out Design Manual) của tất cả các trung tâm thương mại hiện nay, hệ thống cấp thoát nước và xử lý dầu mỡ (Plumbing & FOG Control) luôn nằm trong nhóm kiểm soát rủi ro cấp độ 1 với 4 quy định bắt buộc sau:

1. Quy định 1 – Cấm tuyệt đối việc khoan rút lõi, cắt rãnh hoặc đục phá sàn bê tông kết cấu (Zero Slab Penetration):
   • Toàn bộ sàn các tầng trong trung tâm thương mại là sàn bê tông dự ứng lực hoặc sàn dầm chịu lực chính của tòa nhà. Nhà thầu thi công gian hàng không được phép khoan rút lõi xuyên sàn để đi ống thoát mới, cũng không được đục rãnh sâu xuống lớp bê tông sàn để chôn bẫy mỡ âm sàn như ở nhà đất.
   • Mọi đường ống thoát nước nhánh từ chậu rửa, bếp Á, máy rửa bát đều phải đi nổi trên mặt sàn bê tông nguyên thủy (nằm gọn bên trong lớp tôn nền của gian hàng) và dẫn về duy nhất 01 điểm chờ thoát nước mỡ (Grease Waste Tie-in Point) do tòa nhà đã đặt sẵn ở góc gian hàng.
2. Quy định 2 – Bắt buộc xây gờ chắn nước (Waterstop Kerb) và thi công bể chống thấm 3 lớp kèm cảm biến báo rò nước:
   • Toàn bộ chu vi khu vực bếp ướt (khu sơ chế, khu nấu, khu rửa và khu vực đặt thùng lọc mỡ) phải được xây gờ bê tông chắn nước cao từ 150mm đến 200mm bao quanh như một “lòng chảo kín”, quét màng chống thấm vén lên chân tường tối thiểu 300mm và ngâm thử nước liên tục trong 48 đến 72 giờ dưới sự giám sát trực tiếp của kỹ sư tòa nhà trước khi được phép đổ vật liệu tôn nền.
   • Nhiều TTTM cao cấp còn yêu cầu lắp đặt dây cảm biến phát hiện rò rỉ nước (Water Leak Detection Sensor) nằm ngay trên mặt sàn bê tông gốc (bên dưới lớp tôn nền) kết nối với van điện từ tự động khóa nguồn nước cấp tổng nếu phát hiện có nước thấm xuống đáy sàn.
3. Quy định 3 – Trang bị hệ thống tách mỡ 100% bằng Inox SUS 304 cho từng thiết bị xả nước:
   • Ban quản lý các TTTM không chấp nhận các loại bẫy mỡ bằng nhựa PP mỏng hay Composite dễ nứt vỡ, biến dạng khi gặp nước nóng.
   • Bắt buộc 100% các chậu rửa sơ chế, chậu rửa quầy Bar, bàn thu gom máy rửa bát và rãnh thu nước bếp Á đều phải đi qua thùng lọc mỡ nhà hàng chế tạo bằng Inox SUS 304 dày tối thiểu 1.0mm – 1.2mm có gioăng cao su khóa mùi kín khít trước khi chảy vào đường ống thu gom chung của gian hàng.
4. Quy định 4 – Quy chuẩn vật liệu ống thoát chịu nhiệt và điểm thông tắc (Cleanout):
   • Đường ống thoát nước thải khu bếp trong TTTM phải sử dụng ống nhựa uPVC thoát nước công nghiệp dày (tiêu chuẩn Class 2 / Class 3 hoặc PN8 – PN10), ống nhựa HDPE hàn nhiệt hoặc ống gang đúc chuyên dụng, đi kèm hệ thống ty treo/gối đỡ cố định chống võng ống và lắp đặt bích thông tắc (Cleanout) tại mọi điểm chuyển hướng.

Giải pháp tôn cốt nền kỹ thuật (Raised Floor) để đi ống thoát và đặt thùng lọc mỡ không cần đục sàn TTTM

Vì không được phép đục sàn bê tông nguyên thủy của tòa nhà trong khi đường ống thoát nước từ các chậu rửa và thùng lọc mỡ vẫn cần độ dốc tự chảy tối thiểu 2% về phía điểm đấu nối tổng, giải pháp kỹ thuật duy nhất khi thiết kế bếp nhà hàng trong trung tâm thương mại là thiết kế hệ thống sàn nâng tôn cốt nền khu bếp (Raised Kitchen Floor).

Do các trung tâm thương mại tuyệt đối không cho phép đục phá kết cấu sàn bê tông để chôn ống ngầm, việc hợp tác với một đơn vị chuyên cung cấp dịch vụ thiết kế bếp nhà hàng am hiểu quy chuẩn Fit-out tòa nhà sẽ giúp chủ đầu tư tính toán chính xác chiều cao tôn nền (từ 120mm đến 180mm) để vừa đảm bảo độ dốc thoát nước 2% về thùng lọc mỡ, vừa không làm hụt chiều cao trần thông thủy. Bên trong lớp sàn nâng kỹ thuật này, toàn bộ đáy và gờ tường vén cao 300mm sẽ được quét màng chống thấm Polyurethane 3 lớp kèm cảm biến báo rò rỉ nước, đáp ứng 100% yêu cầu nghiệm thu khắt khe của Ban quản lý tòa nhà.

Cấu tạo bể chống thấm 3 lớp, vật liệu tôn nền nhẹ và gờ chắn tràn (Waterstop Kerb) quanh khu ướt

Một thách thức lớn khi tôn nền khu bếp lên cao từ 150mm đến 250mm trên diện tích bếp rộng 40m² – 80m² là bài toán giới hạn tải trọng tĩnh của sàn tòa nhà (thường chỉ cho phép hoạt tải khu bếp từ 300 kg/m² đến 450 kg/m²). Nếu nhà thầu dùng cát đen hoặc gạch vỡ trộn vữa xi măng đặc đổ đầy lớp tôn nền dày 20cm như cách làm truyền thống dưới mặt đất, riêng trọng lượng lớp nền đã vượt quá giới hạn chịu tải của sàn TTTM và bị Ban quản lý đình chỉ thi công ngay lập tức.

Quy trình kết cấu chuẩn cho phần sàn nâng khu bếp trong TTTM gồm 4 lớp từ dưới lên trên:

• Lớp 1 – Xử lý bề mặt sàn bê tông gốc và xây Gờ chắn nước (Waterstop Kerb):
  • Vệ sinh sạch sàn bê tông nguyên thủy của tòa nhà, đổ gờ bê tông đá mi (hoặc xây gạch đặc trát vữa chống thấm) rộng 100mm, cao 150mm – 200mm bao kín toàn bộ ranh giới khu bếp và khu quầy Bar.
• Lớp 2 – Thi công hệ màng chống thấm 3 lớp (Polyurethane / Bitum đàn hồi) và Test ngâm nước 48h:
  • Quét 01 lớp sơn lót Primer và 02 – 03 lớp màng chống thấm Polyurethane hai thành phần không mối nối phủ kín toàn bộ mặt sàn bê tông và vén cao lên tường bao 300mm.
  • Sau khi màng khô hoàn toàn, tiến hành bơm nước ngập 10cm và ký biên bản nghiệm thu ngâm thử nước 48 giờ với kỹ sư M&E của tòa nhà.
• Lớp 3 – Đi hệ thống đường ống thoát uPVC/HDPE trên gối đỡ và lấp đầy bằng Vật liệu siêu nhẹ (Lightweight Backfill):
  • Sau khi định vị cố định các tuyến ống thoát nước Phi 60 – Phi 90 với độ dốc 2% theo đúng nguyên tắc định vị thùng lọc mỡ trên bản vẽ thiết kế bếp công nghiệp 1 chiều, khoảng trống xung quanh đường ống tuyệt đối không đổ cát nặng mà phải lấp bằng tấm xốp cứng chịu lực cao (EPS tỷ trọng cao từ 20 – 30 kg/m³), bê tông bọt siêu nhẹ (Foam Concrete) hoặc hạt đất sét nung nhẹ (Leca) kết hợp đan lưới thép hàn D4–D6.
• Lớp 4 – Cán vữa bảo vệ tạo dốc mặt sàn (40mm – 50mm) và lát gạch chống trơn R10/R11:
  • Trên lớp vật liệu nhẹ và lưới thép, thợ xây cán một lớp vữa xi măng cát dày 40mm – 50mm đánh dốc về phía tuyến mương thoát sàn Inox và lát gạch Granite nhám chống trơn trượt, chít mạch bằng keo Epoxy kháng khuẩn chống thấm.

Lựa chọn thùng lọc mỡ Inox 304 dáng thấp đặt nổi dưới gầm từng chậu rửa

Trong mặt bằng bếp TTTM, việc tôn nền toàn bộ gian bếp lên quá cao (ví dụ tôn cao 350mm – 400mm để chôn âm thùng lọc mỡ) là không khả thi vì sẽ tạo ra bậc tam cấp quá cao tại cửa ra vào bếp và làm trần bếp bị thấp bí. Do đó, cốt nền khu bếp thường chỉ tôn cao vừa đủ từ 150mm đến 200mm để chứa đường ống thoát ngang (Phi 90mm) và máng mương thoát sàn nông (sâu 100mm – 120mm).

Với chiều cao tôn nền 150mm – 200mm này, phương án tối ưu nhất để lắp đặt hệ thống tách mỡ trong TTTM là kết hợp 2 loại thùng lọc mỡ chuyên dụng:

1. Thùng lọc mỡ Inox 304 đặt nổi dáng thấp (Low-profile) dưới gầm từng chậu rửa và bàn thu gom:
   • Đặt trực tiếp trên mặt gạch hoàn thiện ngay dưới gầm các chậu rửa sơ chế, chậu rửa quầy Bar và bàn thu gom máy rửa bát các mẫu thùng lọc mỡ đặt nổi bằng Inox SUS 304 dày 1.2mm có chiều cao thân thùng chỉ từ 250mm đến 320mm (dung tích từ 40 Lít đến 100 Lít).
   • Cách bố trí đặt nổi dưới gầm chậu này có ưu điểm tuyệt đối trong TTTM: Không chiếm chiều sâu của lớp tôn nền, nhân viên dễ dàng mở khóa cài lấy giỏ rác và vớt mỡ hàng ngày, đồng thời kỹ sư của Ban quản lý tòa nhà đi kiểm tra định kỳ chỉ cần cúi nhìn dưới gầm chậu là kiểm tra được ngay tình trạng vệ sinh của thùng lọc mỡ.
2. Hộp thu mỡ mương sàn hoặc Bể tách mỡ bán âm sàn (Semi-recessed Grease Trap) tại cuối tuyến:
   • Đối với trường hợp Ban quản lý TTTM yêu cầu phải có thêm một bể tách mỡ tổng (dung tích 120L – 200L) thu gom cả nước từ tuyến mương thoát sàn khu bếp Á trước khi đấu vào ống chính của tòa nhà, xưởng cơ khí sẽ gia công mẫu Bể tách mỡ bán âm sàn: Phần đáy bể nằm âm 150mm bên trong lớp tôn nền (nhưng vẫn nằm hoàn toàn phía trên lớp màng chống thấm sàn bê tông gốc), còn phần thân trên và nắp bể nhô cao lên trên mặt sàn khoảng 150mm – 200mm đặt gọn dưới gầm một chiếc bàn inox góc khu rửa.

Bảng thông số thiết kế cốt nền nâng (Raised Floor) và cấu hình Thùng lọc mỡ cho bếp nhà hàng TTTM:

Tiêu chuẩn tại điểm đấu nối vào ống thoát mỡ chung của tòa nhà (Grease Waste Stack)

Mọi trung tâm thương mại khi bàn giao mặt bằng thô (Bare Shell) cho khách thuê mở nhà hàng đều để chờ sẵn ở góc hậu cần một đầu ống thoát nước thải bếp gọi là Điểm đấu nối ống thoát mỡ của tòa nhà (Building Grease Waste Tie-in Point – ký hiệu KW hoặc GW, đường kính thường là DN100 / Phi 110mm).

Để không xảy ra xung đột cao độ tại điểm đấu nối cuối cùng này, kỹ sư thiết kế và thợ thi công cần đặc biệt lưu ý 3 quy chuẩn kỹ thuật sau:

1. Kiểm tra cao độ thực tế của đầu ống chờ tòa nhà (Tie-in Invert Level):
   • Do không đi xuyên sàn tại vị trí ngẫu nhiên, đầu ống chờ thoát nước GW DN100 của tòa nhà thường nằm sát vách tường hoặc hộp kỹ thuật với cao độ đáy trong của ống (Invert Level) nằm cao hơn mặt sàn bê tông thô từ 50mm đến 100mm!
   • Đây là chi tiết mà rất nhiều đội thi công không chuyên bị vấp: Nếu đầu ống chờ của tòa nhà đã nằm cao hơn sàn bê tông 80mm, cộng với chiều dài tuyến ống từ đầu bếp về cuối bếp là 6 mét (với độ dốc 2% cần chênh cao độ thêm 6m x 2cm = 120mm), thì điểm đầu tuyến ống ở khu sơ chế bắt buộc phải nằm ở độ cao tối thiểu 80mm + 120mm = 200mm tính từ sàn bê tông gốc. Việc khảo sát đo chính xác cốt cao độ đầu chờ của tòa nhà ngay ngày nhận mặt bằng sẽ giúp kỹ sư quyết định đúng chiều cao tôn nền (150mm, 180mm hay 220mm).
2. Lắp đặt Cụm phụ kiện tiêu chuẩn tại điểm đấu nối (Cleanout + P-Trap + Vent Pipe):
   • Ngay trước khi đường ống thoát chính của gian hàng nhà hàng đấu nối vào đầu chờ GW DN100 của tòa nhà, Ban quản lý TTTM bắt buộc nhà thầu phải lắp đặt đầy đủ cụm 3 phụ kiện:
     • Bẫy nước ngăn mùi tổng (Main P-Trap) hoặc Bể tách mỡ chốt chặn cuối: Ngăn khí hôi từ trục ống đứng 5 – 7 tầng của cả tòa nhà xộc ngược vào trong gian bếp của nhà hàng.
     • Tê thông tắc kiểm tra (Inspection Cleanout Y-Fitting): Đặt ở vị trí có nắp thăm trên sàn hoặc trong hộp kỹ thuật có cánh mở để ban quản lý tòa nhà và kỹ thuật nhà hàng có thể mở nắp kiểm tra xem nhà hàng có làm trôi mỡ đặc vào ống trục tòa nhà hay không.
     • Đấu nối ống thông hơi thoát khí (Vent Pipe Tie-in): Trục ống thoát mỡ trong TTTM là hệ thống kín; do đó đường ống thoát của gian hàng và bể tách mỡ kín phải có một nhánh ống thông hơi (Phi 34mm – Phi 48mm) đấu nối lên đầu chờ ống thông hơi (Vent Stack – VP) trên trần do tòa nhà cấp sẵn, giúp dòng nước thoát nhanh không bị ục khí ở chậu rửa.
3. Bố trí đồng hồ đo nước cấp và van khóa tổng ở vị trí dễ tiếp cận:
   • Song song với điểm thoát nước, tại điểm đấu nối nước cấp sạch (Cold Water Tie-in) phải lắp cụm van khóa tổng, van một chiều (Check Valve), y-lọc cặn (Y-Strainer) và đồng hồ nước có dây tín hiệu (BMS Water Meter) theo đúng chủng loại quy định của từng trung tâm thương mại.

Bộ hồ sơ bản vẽ cấp thoát nước cần chuẩn bị để trình thẩm duyệt Fit-out nhanh chóng

Khác với thi công nhà phố có thể vừa làm vừa chỉnh sửa, tại các trung tâm thương mại, nhà thầu chỉ được phép cấp giấy phép mang vật tư vào thi công (Work Permit) sau khi bộ Hồ sơ bản vẽ kỹ thuật M&E đã được phòng Kỹ thuật của Ban quản lý tòa nhà đóng dấu phê duyệt “Approved for Construction”.

Để rút ngắn thời gian thẩm duyệt hồ sơ cấp thoát nước và thùng lọc mỡ từ 3 tuần xuống chỉ còn 5 – 7 ngày làm việc mà không bị trả lại chỉnh sửa, bộ hồ sơ thẩm duyệt kỹ thuật bếp nhà hàng TTTM cần bao gồm đầy đủ 5 tài liệu cốt lõi trong bảng Checklist dưới đây:

Nắm vững toàn bộ các quy định khắt khe của Ban quản lý trung tâm thương mại, áp dụng giải pháp tôn nền chống thấm nhẹ kết hợp hệ thống thùng lọc mỡ Inox 304 dáng thấp đặt nổi và chuẩn bị bộ hồ sơ bản vẽ M&E chuẩn mực ngay từ đầu sẽ giúp chủ đầu tư nhà hàng vượt qua khâu thẩm duyệt Fit-out một cách suôn sẻ, đảm bảo tiến độ khai trương đúng kế hoạch và vận hành an toàn tuyệt đối trong suốt thời hạn thuê mặt bằng.