Sơ đồ đấu nối đường thoát nước chậu sơ rửa và máy rửa bát vào thùng lọc mỡ

Khi thi công lắp đặt cụm thiết bị khu rửa cho nhà hàng, khách sạn hoặc bếp ăn tập thể, câu hỏi gây tranh cãi nhiều nhất giữa đội thợ điện nước (Plumber) và kỹ sư thiết kế bếp là: Nên chập chung ống thoát nước của hố chậu sơ rửa và ống xả của máy rửa bát vào cùng một chiếc thùng lọc mỡ đặt dưới gầm bàn, hay phải tách riêng thành hai đường ống độc lập? Trên thực tế, hơn 70% các công trình tự lắp đặt hiện nay đều chọn cách tiện nhất là dùng một chiếc tê nhựa (T-fitting) nối chung cả hai đường xả này vào một chiếc bẫy mỡ nhỏ 40 lít – 50 lít, dẫn đến hậu quả là toàn bộ mỡ đặc trong thùng bị nước nóng từ máy rửa bát làm tan chảy và trôi tuột ra làm tắc đường cống chính của tòa nhà.

Để giúp chủ đầu tư, giám sát công trình và đội ngũ kỹ thuật cơ điện thi công đúng chuẩn ngay từ đầu, bài viết dưới đây phân tích sự đối lập về tính chất lý – hóa giữa hai nguồn nước thải này, đồng thời cung cấp 2 sơ đồ đấu nối đường thoát nước máy rửa bát nhà hàng vào hệ thống thùng lọc mỡ đạt hiệu suất tách mỡ trên 95%.

Sự khác biệt về thành phần nước thải giữa Chậu sơ rửa (Pre-rinse Sink) và Máy rửa bát tự động

Trong dây chuyền rửa công nghiệp, hố chậu sơ rửa phát sinh tới 80% – 85% tổng lượng mỡ thô và cặn thức ăn rắn ở nhiệt độ nước mát (25°C – 35°C, độ pH trung tính 6,5 – 7,5), trong khi máy rửa bát tự động chỉ chứa 15% – 20% lượng mỡ còn sót lại nhưng xả ra dòng nước rất nóng (60°C – 85°C) mang tính kiềm mạnh (pH 11 – 13) làm nhũ tương hóa dầu mỡ.

Mặc dù nằm sát cạnh nhau trên cùng một dây chuyền bàn inox móc nối, nhưng Chậu sơ rửa (Pre-rinse Sink) và Máy rửa bát tự động lại thực hiện hai công đoạn hoàn toàn khác biệt, tạo ra hai dòng nước thải có đặc tính thủy lực và nhiệt học trái ngược nhau:

1. Đặc tính dòng nước thải từ Hố chậu sơ rửa (Pre-rinse Wastewater):
   • Nhiệt độ thấp (25°C – 35°C) và không chứa hóa chất kiềm mạnh: Tại vị trí bàn thu gom bẩn, nhân viên sử dụng vòi phun tráng áp lực cao (Pre-rinse Spray) dùng nước lạnh hoặc nước ấm nhẹ để xịt trôi toàn bộ nước sốt, mỡ đông, cơm thừa, xương vụn, tăm tre và vỏ chanh trên bề mặt bát đĩa trước khi xếp vào rack.
   • Hàm lượng mỡ tự do (Free FOG) cực cao: Do chưa tiếp xúc với hóa chất tẩy rửa công nghiệp và nhiệt độ nước thấp dưới 38°C, toàn bộ dầu thực vật và mỡ động vật (mỡ bò, mỡ heo, mỡ gà) trôi xuống đáy chậu sơ rửa đều ở trạng thái mỡ tự do nguyên chất, cực kỳ dễ đông đặc và nổi nhanh lên mặt nước ngay khi đi vào thùng lọc mỡ.
2. Đặc tính dòng nước thải từ Máy rửa bát nhà hàng (Dishmachine Wastewater):
   • Nhiệt độ rất cao (60°C – 85°C) và ít cặn rắn: Bát đĩa khi đưa vào khoang máy rửa bát đã được loại bỏ 90% rác thô ở chậu sơ rửa. Nước xả ra từ máy rửa bát có nhiệt độ từ 60°C – 65°C (từ bồn rửa chính) và 82°C – 85°C (từ nước tráng chảy tràn).
   • Chứa hóa chất tẩy rửa kiềm mạnh (pH 11 – 13) và xung lực xả lớn: Như đã phân tích chuyên sâu tại bài viết hiện tượng nhũ tương hóa dầu mỡ ở nước xả 65°C – 85°C từ máy rửa chén công nghiệp, lượng mỡ mỏng còn bám trên bát đĩa khi vào máy rửa sẽ bị kiềm nóng bẻ gãy liên kết tạo thành hệ nhũ tương lơ lửng rất khó tách nổi, đồng thời xả ra với lưu lượng tập trung lớn khi bơm xả hoạt động hoặc khi rút ống xả đáy cuối ca.

Bảng đối chiếu thông số kỹ thuật giữa 2 nguồn nước thải trong khu rửa nhà hàng:

Sai lầm khi đấu chung ống xả nóng của máy rửa bát vào bẫy mỡ cục bộ cỡ nhỏ dưới chậu sơ rửa

Từ bảng đối chiếu trên, có thể thấy rõ nguyên nhân vì sao việc chập chung ống thoát của chậu sơ rửa và ống thoát của máy rửa bát vào cùng một chiếc bẫy mỡ cỡ nhỏ (dung tích 30L – 50L) đặt dưới gầm bàn lại là lỗi kỹ thuật nghiêm trọng nhất trong thi công cấp thoát nước nhà bếp:

• Hiệu ứng “Đun chảy bánh mỡ” (Thermal Melting & Flushing Effect):
  • Trong suốt ca làm việc kéo dài 3 – 4 giờ, chiếc bẫy mỡ đặt dưới chậu sơ rửa đã làm rất tốt nhiệm vụ giữ lại hàng kilôgam mỡ bò, mỡ heo từ vòi phun tráng; lượng mỡ này gặp nước mát 30°C đã đông đặc lại thành một lớp bánh mỡ vàng đục nổi dày 5cm – 8cm ở ngăn lắng thứ 2 của thùng.
  • Tuy nhiên, cứ mỗi khi máy rửa bát bên cạnh xả nước nóng 65°C vào chung chiếc bẫy mỡ nhỏ này — và đặc biệt là vào cuối ca làm việc khi nhân viên rút ống tràn xả 45 lít nước sôi 65°C pha kiềm từ đáy máy rửa bát đổ ập vào thùng — toàn bộ lớp bánh mỡ đặc đã tích tụ suốt cả ca lập tức bị đun nóng chảy thành mỡ lỏng, bị kiềm nhũ tương hóa và bị dòng nước 45 lít đẩy trôi tuột qua khe vách ngăn để đi thẳng ra cống ngầm của tòa nhà.
• Hiện tượng dội ngược nước bẩn lên lòng chậu sơ rửa (Hydraulic Back-up):
  • Đối với các dòng máy rửa bát có trang bị bơm xả cưỡng bức (Drain Pump), khi bơm kích hoạt đẩy nước thải với áp suất lớn vào chung một nhánh ống chữ T hẹp (Phi 48mm hoặc Phi 60mm) nối với bầu xi-phông chậu sơ rửa, dòng nước nóng có bọt xà phòng thường bị dội ngược theo đường ống nhô lên làm ngập đáy hố chậu sơ rửa.

2 sơ đồ đấu nối thùng lọc mỡ chuẩn kỹ thuật cho dây chuyền máy rửa bát nhà hàng

Tùy thuộc vào diện tích mặt bằng thực tế, quy định của ban quản lý tòa nhà và việc khu bếp của bạn có trang bị bể tách mỡ tổng ở cuối nguồn hay không, kỹ sư cấp thoát nước sẽ áp dụng 1 trong 2 sơ đồ đấu nối chuẩn mực dưới đây:

Sơ đồ 1 (Tách tuyến 2 cấp): Bẫy mỡ cục bộ cho chậu sơ rửa + Bể tách mỡ tổng ở cuối tuyến

Đây là sơ đồ tiêu chuẩn hạng A (Best Practice) được áp dụng tại hầu hết các bếp khách sạn 3 – 5 sao, nhà hàng trong trung tâm thương mại và các khu bếp có trang bị hệ thống mương thoát sàn dẫn về bể tách mỡ tổng âm sàn ở cuối khu bếp.

Để ngăn chặn hiện tượng nước xả nóng pha hóa chất từ máy rửa bát làm tan chảy ngược trở lại lớp bánh mỡ đã đông đặc từ chậu sơ rửa, các kỹ sư cấp thoát nước luôn khuyến nghị áp dụng sơ đồ phân tuyến tách mỡ hai cấp. Cụ thể, khi thi công hệ thống thoát nước cho cụm máy rửa bát nhà hàng công suất 50 – 60 rack/giờ, phương án tối ưu nhất là lắp một thùng lọc mỡ Inox 60L riêng cho hố chậu sơ rửa để thu hồi 85% mỡ đặc ở nhiệt độ thường, sau đó mới dẫn đường ống xả nước nóng từ máy rửa bát nhập vào tuyến ống chính đi về bể tách mỡ tổng của khu bếp. Cách đấu nối tách tuyến này vừa giúp nhân viên dễ dàng vớt mỡ đặc tại chậu sơ rửa hàng ngày, vừa giữ cho đường ống thoát chính luôn thông suốt.

Cấu trúc đường đi của nước thải trong Sơ đồ 1 (Tách tuyến 2 cấp):

1. Nhánh 1 (Xử lý tại chỗ cho Chậu sơ rửa):
   • Cổ bầu thoát đáy của hố chậu sơ rửa (nơi có vòi phun tráng Pre-rinse và lỗ gạt rác bàn thu gom) được đấu nối trực tiếp và độc lập vào 01 thùng lọc mỡ nhà hàng bằng Inox 304 dung tích 60 Lít – 80 Lít đặt ngay dưới gầm bàn thu gom.
   • Vì nhánh này hoàn toàn không bị nước nóng 65°C từ máy rửa bát chảy qua, nhiệt độ nước trong thùng luôn mát (28°C – 35°C), giúp tách và đóng bánh tại chỗ 85% tổng lượng mỡ thô và 100% rác vụn của cả khu rửa. Cuối ca, nhân viên chỉ việc mở nắp thùng lọc mỡ này xúc bỏ lớp mỡ đông cứng như bơ lạnh vào túi rác.
2. Nhánh 2 (Tuyến thoát nhiệt cho Máy rửa bát):
   • Đường ống xả của máy rửa bát không đi vào chiếc thùng lọc mỡ 60L dưới chậu sơ rửa, mà được đi bằng một đường ống chịu nhiệt riêng biệt (có lắp phễu thu hở Air Break chống trào ngược), nhập vào đường ống thoát sau thùng lọc mỡ 60L (hoặc xả vào tuyến mương thoát sàn Inox chạy dưới chân máy).
   • Dòng nước xả nóng của máy rửa bát sau khi đi qua quãng đường ống/mương dài 3 – 5 mét sẽ hạ nhiệt độ từ 65°C xuống dưới 40°C rồi mới chảy vào Bể tách mỡ tổng âm sàn (dung tích 200L – 500L) đặt ở điểm cuối của khu bếp để tách nốt 15% lượng mỡ nhũ tương còn lại trước khi ra hố ga tòa nhà.

Sơ đồ 2 (Hợp khối dung tích lớn): Sử dụng thùng lọc mỡ 4 ngăn 120L – 150L có khoang trộn hạ nhiệt

Trong trường hợp mặt bằng nhà hàng cải tạo hoặc quán ăn phố không có bể tách mỡ tổng âm sàn ở cuối bếp (mà bắt buộc phải xử lý 100% nước thải của cả chậu sơ rửa lẫn máy rửa bát ngay tại một vị trí duy nhất dưới gầm bàn thu gom trước khi đấu thẳng vào cống thành phố), bạn tuyệt đối không được dùng bẫy mỡ nhỏ mà phải áp dụng Sơ đồ Hợp khối qua Bể tách mỡ 4 ngăn dung tích lớn (120 Lít – 150 Lít):

Cấu trúc kỹ thuật bắt buộc khi đi chung trong Sơ đồ 2:

1. Nâng cấp dung tích thùng lọc mỡ lên gấp đôi (120L – 150L, cấu tạo 4 ngăn):
   • Thay vì dùng thùng 50L – 60L, chủ đầu tư phải đặt gia công mẫu Bể tách mỡ Inox 304 loại 4 ngăn có dung tích từ 100 Lít, 120 Lít đến 150 Lít (chiều dài thùng từ 800mm đến 1.000mm) theo đúng công thức tính toán tại bài viết cách tính dung tích thùng lọc mỡ cho khu vực lắp máy rửa bát công nghiệp theo lưu lượng xả.
2. Lắp đặt “Đoạn ống trộn hạ nhiệt chữ Y” (Pre-cooling Mixing Pipe) hoặc thiết kế 2 cổ ống vào riêng biệt:
   • Phương án A (Thùng lọc mỡ có 2 cổ đầu vào độc lập): Xưởng cơ khí sẽ hàn Cổ vào số 1 (D60mm) ở ngay đỉnh ngăn thứ 1 (có giỏ lọc rác tinh) để đấu nối thẳng từ đáy chậu sơ rửa xuống; và hàn Cổ vào số 2 (D48mm – D60mm) đi vào phía dưới ngăn điều hòa nhiệt để tiếp nhận ống xả từ máy rửa bát.
   • Phương án B (Hòa trộn qua Y-thu 45 độ trước khi vào thùng): Đấu ống thoát nước mát của chậu sơ rửa làm trục ống chính (D60mm), còn ống xả của máy rửa bát đấu chéo một góc 45 độ qua phụ kiện chữ Y (Wye Fitting) cách miệng thùng lọc mỡ tối thiểu 600mm – 800mm. Khi đó, lượng nước lạnh xả ra từ vòi phun tráng sơ rửa sẽ hòa trộn làm mát ngay dòng nước 65°C từ máy rửa bát trước khi chảy vào khoang thứ nhất của thùng lọc mỡ 4 ngăn.

Bảng hướng dẫn lựa chọn Sơ đồ đấu nối phù hợp với điều kiện mặt bằng thực tế:

Quy chuẩn chọn đường kính ống nhựa uPVC/PPR (Phi 60 – Phi 90), phụ kiện chữ Y và độ dốc lắp đặt

Sau khi đã chọn đúng sơ đồ đấu nối (Sơ đồ 1 hoặc Sơ đồ 2), độ bền 10 năm không rò rỉ và không tắc nghẽn của hệ thống phụ thuộc hoàn toàn vào chủng loại vật tư ống nhựa và kỹ thuật lắp đặt các khớp nối dưới gầm bàn.

Dưới đây là 4 quy chuẩn thi công đường ống (Plumbing Code) bắt buộc phải tuân thủ khi lắp đặt thùng lọc mỡ cho dây chuyền máy rửa bát nhà hàng:

1. Bắt buộc dùng ống uPVC dày (Class 2 / Class 3) hoặc ống PPR chịu nhiệt và keo dán nhiệt chuyên dụng:
   • Tuyệt đối không dùng ống ruột gà nhựa mỏng mềm (loại ống sun trắng hay lắp dưới chậu rửa bát gia đình) để nối từ chậu sơ rửa hoặc máy rửa bát vào thùng lọc mỡ. Nước nóng 65°C – 80°C và sức nặng của cặn thực phẩm sẽ làm ống ruột gà nhựa mỏng bị chảy nhão, võng bụng giữ cặn và bục rách chỉ sau 2 – 3 tuần.
   • Toàn bộ tuyến ống cứng dẫn vào và dẫn ra khỏi thùng lọc mỡ phải sử dụng ống nhựa uPVC thoát nước công nghiệp dày (tiêu chuẩn Class 2 hoặc Class 3, độ dày thành ống từ 3.0mm – 4.2mm), ống nhựa chịu nhiệt PPR hoặc ống Inox 304, kết nối bằng rắc-co sống (Union) có gioăng cao su chịu dầu để dễ dàng tháo rời thùng lọc mỡ ra tổng vệ sinh khi cần.
2. Quy chuẩn đường kính ống thoát (Từ Phi 60mm đến Phi 90mm):
   • Đường ống nhánh từ đáy Chậu sơ rửa vào thùng lọc mỡ: Tối thiểu dùng ống Phi 60mm (DN50). Không thu nhỏ ống về Phi 34mm hay Phi 42mm vì thức ăn thừa từ chậu sơ rửa sẽ làm nghẹt cổ thu ngay lập tức.
   • Đường ống nhánh từ Máy rửa bát ra: Từ đầu chờ của máy (thường là D34mm hoặc D42mm), sau khi đi qua phễu thu hở (Air Break) phải mở rộng ngay sang ống Phi 48mm hoặc Phi 60mm.
   • Đường ống thoát chính sau Thùng lọc mỡ (Outlet Pipe): Bắt buộc dùng ống Phi 60mm đến Phi 90mm (DN50 – DN80) với độ dốc tự chảy tối thiểu đạt 2% (hạ thấp 2cm cho mỗi 1 mét dài ống).
3. Thay thế toàn bộ Cút vuông 90 độ bằng Cút chếch 45 độ (45° Elbow) và Tê cong / Chữ Y (Wye Fitting):
   • Tại mọi điểm chuyển hướng đường ống dưới gầm bàn hoặc điểm nhập nhánh giữa hai đường ống, thợ nước tuyệt đối không dùng Cút vuông 90 độ gắt (Short-sweep 90° Elbow) và Tê vuông 90 độ. Góc gập 90 độ đột ngột sẽ làm giảm 50% vận tốc dòng chảy, tạo điểm chết cho tăm tre và váng mỡ bám lại đóng cặn.
   • Hãy ghép 02 chiếc cút chếch 45 độ nối tiếp nhau để tạo góc cua mượt mà, và sử dụng phụ kiện Chữ Y 45 độ (Wye Branch) tại điểm nhập dòng để dòng nước xả từ máy rửa bát phóng xuôi theo chiều chảy của ống chính.
4. Lắp đặt Bích thông tắc (Cleanout Plug) tại đầu ra của thùng lọc mỡ và các điểm cua:
   • Ngay sau cổ ống thoát ra (Outlet) của thùng lọc mỡ và tại điểm ống chui xuống sàn bê tông, thợ điện nước cần lắp sẵn một chiếc Tê kiểm tra có nắp vặn ren bịt kín (Cleanout Y-Fitting).
   • Chi tiết phụ kiện nhỏ chỉ trị giá vài chục nghìn đồng này giúp nhân viên bảo trì định kỳ 6 tháng/lần chỉ cần vặn mở nắp ren là có thể luồn vòi xịt nước áp lực cao hoặc dây thông cống vào kiểm tra, súc rửa trực tiếp lòng ống ngầm mà không bao giờ phải cắt ống hay tháo dỡ thùng lọc mỡ.

Thiết kế và thi công đúng sơ đồ đấu nối đường thoát nước giữa chậu sơ rửa và máy rửa bát nhà hàng — ưu tiên tách tuyến 2 cấp hoặc sử dụng bể tách mỡ 4 ngăn dung tích lớn có nhánh trộn hạ nhiệt — sẽ chấm dứt hoàn toàn hiện tượng tan chảy bánh mỡ do nước xả nóng 65°C, giữ cho khu vực rửa luôn khô thoáng và bảo vệ an toàn tuyệt đối cho hệ thống đường ống thoát nước của toàn bộ công trình.